José Echeverría A. y Cristina Muños G.
Especial atención, por parte de algunos cronistas, ha merecido la chicha, tanto en su elaboración, como en su consumo y consecuencias.
El término chicha, probablemente fue traído de la isla Española, ya que su denominación quechua era acá y en aymará cusa (Cobo 1653) y azua, en la actualidad, en la Sierra Central del Perú. Fernández de Oviedo (1535; 1959: 322) comenta: A mí parecer, es de mejor sabor y más substancia que la sidra o vino de manzana que se hace e beben en Vizcaya, o que la cerveza o biara que beben los ingleses en Flander (que todo lo uno e lo otro he probado e bebido). Es vino es sano e templado, e tiénenle los indios por preciado e gentil mantenimiento, e tiénenlos gordos. Agustín de Zarate (1555; 1947: 532) escribe:
Beben un brebaje en lugar de vino, que hacen echando maíz con agua en unas tinajas que guardan debajo de tierra, y allí hierve; y de más del maíz. crudo, le echan en cada tinaja cierta cantidad de maíz mascado, para lo cual hay hombres y mujeres que se alquilan, y sirven como levadura.
Tadeo Haenfe (1901: 107) señala que con la chicha y la coca se mantenían los pastores de ganados y los trajinantes o caminantes, que iban a pie hasta doscientas leguas. Felipe Guamán Poma de Ayala (1587-1614; 1980: 306) manifiesta que el Inga comía escogido mayz, capya utco sara ... y chicha muy suavi que madorava un mes que le llaman yamor aca (yamur aqha). Y comía otras cosas que no tocava los yndios, so pena de la muerte.
El grado alcohólico era variable, aproximadamente 2% en la chicha nueva y 12% en la chicha fermentada. El consumo de la chicha era tal que durante el Virreynato se lo adquiría no sólo con dinero en efectivo, sino además con el valor del trabajo, motivo que supieron aprovechar los corregidores y posteriormente los mayordomos y hacendados. Cutíer y Cárdenas (1981) escriben que los sitios de venta de chicha acostumbraban exhibir una señal, el acallantu ("bandera de la chicha") y que muchas chicherías, tienen como señal, para los analfabetos, un papagayo, cuando la bebida es ordinaria y dos papagayos cuando la chicha es muy buena.
El consumo exagerado y las consecuencias que de ello se derivan determinó que el Virrey Toledo expidiera una ordenanza reglamentando su producción y venta. Originalmente, el emborracharse con chicha formaba parte del ritual o de la celebración, y en este contexto, era incluso una obligación.
Sánchez-Parga (1985: 336), con fina perspicacia, sintetiza el profundo significado que esta bebida tuvo para el hombre andino, lo define como "alcohólico social" o "bebedor ritual". Desgraciadamente, luego de la conquista, el indígena perdió la acepción original de la chicha y su consumo.
Chicha del Yamor. Es una bebida de especiales características. Yamor, proviene de yamur aqha, nombre de la chicha que consumía, al parecer , únicamente el Ynga. "Parece que la voz aca (sin cedilla, corresponde a azua) de modo que yamur aca, sería: chicha yamor (Haro Alvear 1976: 14).
En Otavalo, se elabora esta chicha a base de "jora", maíz blanco, maíz negro, chullpi, canguil, morocho blanco y amarillo, todos en iguales cantidades, secos al sol, tostados y molidos. Según Irene Paredes (1986: 181), entre los ingredientes se incluye también el jauri (maíz quemado). Esta harina diluida en agua se lleva a ebullición durante dos a seis horas; se cierne y se hace fermentar en un tonel de madera. Para servirse, se añade azúcar o miel de panela. Esta chicha tiene la particularidad de producir en la superficie del líquido una capa aceitosa, llamada localmente "flor". Esta bebida es muy típica por su sabor y por sus propiedades tonificantes y enervantes...
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